标题：青山碧水映船娘 将车引马赴江都----2013江都“泰润大酒店*铂金府邸杯”图片报道（有更新）
扬州的菱好吃吗？
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秋天一到，邵伯湖方圆百十里的湖面上就飘出一阵阵清醇的菱香。嬉味道甜丝丝的，又约略带一丝丝苦涩，沁人心脾，教人陶醉。邵伯湖里的菱都是四个角，个头大、味道美、皮儿薄，远近闻名。刚从水里采下来的鲜菱，绿得像翡翠。煮熟了的老菱，黄得像金子。每逢菱熟时节，四乡八镇的商贩就雇了车、船到邵伯湖边买菱，然后再运到各地去卖。“邵伯老菱来！又香又甜又粉，买点尝尝来！”在苏北的农村、集镇、路口、吗头、车站，常常可以听到这样诱人的叫卖声。住在湖边的人家，虽然见得多也吃得多，却没听说哪一个把菱吃腻了的。年年中秋节的晚上，这里家家户户都要煮上一锅经过挑选的大菱角，用缽子或盘子盛得满满的，放在开井中的条桌上，毕恭毕敬地祭月亮。当地人说，祭过月亮的菱，吃了可以保平安；就像祭过月亮的茶，让小孩子喝了，要以治“来尿”（尿床）一样。
邵伯湖里的菱是从哪里来的呢？为什么要用菱角来祭月亮呢？老年人说，那已是老早老早以前的事了。
下面就是扬州邵伯湖菱的故事——
从前，邵伯湖、艾菱湖、里下河一逞的老百姓十分穷苦。因为这里水多，十年九涝，庄稼常常是种得多、收得少。收不到庄稼，老百姓就只好去捕点鱼虾来充饥，不料后来，鱼虾都被一种叫“水猴子”的怪物吃了。老百姓没有吃的，饿死的饿死，逃荒的逃荒。
这样过了一代又一代，这里的老百姓越来越少了。有一年，这里出了两个有志气的孩子——稍大一些是个男孩，因为是在里下河边长大的，名叫里儿；小一点是个女孩，因为是在艾菱湖边长大的，名叫艾儿。他们的父母都是辛勤的农民，但一年苦到头也养不活自己的孩子，只好让孩子自己去找活路。里儿与艾儿遇到了一起，就像亲兄妹一样。他们发誓：一定要找到一种东西，这种东西要既好吃，又有在水里生长，好使家乡的人们从此不再忍饥挨饿。于是，他们就离开了家乡，到处流浪，寻找那种东西去了。
他们不知走了多少路，过了多少河，爬了多少山；饿了，就从树上采些野果子吃，渴了，就从河里捧一把水喝，困了，就在路边睡一会。走啊，有一天，他们忽然闻到一种奇异的香味。里儿和艾儿循着香味找过去，不觉来到个大湖边。原来，那香味就是从湖里散发出来的。在湖中心，长着一片从没见过的水草，草上开着一朵朵金黄色的花，结着一颗颗像玉那样洁白、像珍珠那样滚圆的果子。“香味好像就是那果子发出来的。”艾儿说。“我去把它摘来吧？”里儿说。“可是，谁晓得这湖水是深是浅呢？”艾儿有些担心。“不要紧，我会游水！”里儿说，脱了衣服，“咚”一声跳下了水。里儿游水的本领很好，这艾儿是知道的，一路上过了多少河，总是里儿背着她淌过去的。果然，不一会，里儿就从湖心摘了几颗果子，游回岸边了。
“啊，真美！真香！”艾儿从里儿手里接过那圆圆的、晶莹的、不知名的果子，看着，闻着，“但不知道它能不能吃呢？也许倒是有毒的？……”艾儿又有些发悉了。
“让我先尝一尝吧！”里儿说。
“不行，你不能尝，万一有毒呢？我们还得去找我们发誓要找以的那种东西呀！”艾儿说。
“说不定它正是我们要找的东西呀！还是让我来尝一尝吧！”里儿说。
“要尝，我先尝！”艾儿抢着说。
两个人争了起来，争了半天也没有结果。这里，里儿和艾儿不约而同地暗暗想了一个主意——趁对方不注意，把那果子塞井自己的嘴里去。结果，两个人同时吞下了那奇异的果子。忽然，两个人都高兴得蹦起来，大声说：“好吃！好吃！”原来这种果子吃起来又香、又甜、又粉。
“有了这种东西，我们再也不会挨饿了！”里儿和艾儿欢喜极了，他们又采了很多果子，跋山涉水回到了家乡。他们把这果子种在里下河里，但里下河水太急，果子漂走了。他们又把这果子种在艾菱湖里，但艾菱湖水太死，果子没有发芽。怎么办呢？里儿和艾儿又是愁、又是急。
“有了，”里儿说，“我们把它种到邵伯湖里去，邵伯湖的水是活水。”“对！”艾儿说，“邵伯湖的水是活水，但是又流得很慢很慢，种在那里一定行！”
果然，那果子在邵伯湖里发芽、开花、结实了，而且很快长满了整个湖面。远远望去，邵伯湖上像铺了一层翡翠——那是叶子，翡翠上缀满了金色的、银色的星星——那是花和果。芬芳的气味从邵伯湖飘出几十里、几百里，人们一传十、十传百、百传千，都纷纷到这里来采果子吃。大家知道这是里儿和艾儿找来的果子，从此以后不再为吃发愁了，都夸里儿和艾儿是世界上最好的孩子。里儿和艾儿更是开心得不得了，他们每天在湖边，看着这果子怎样开花、怎样结实，看着人们怎样欢天喜地的把果子采回去……
有一天早上，他们又跑到湖边，一看，啊呀！花、叶都被搅得乱七八糟，果子只剩下一点点“一定是‘水猴子’吃的！”里儿愤愤地说。原来，“水猴子”是非常凶恶、贪吃的家伙，它住在水底下，把鱼虾都吃尽了，又闻到水面上的香味，就在夜里偷偷来吃果子了。
艾儿非常伤心，她坐在湖边哭，哭了三天三夜。里儿也呆呆地望着湖面，一动也不动。人们劝他们回去，但他们不肯。第四天早晨，里儿对艾儿说：“不要哭了。我们一定要找一个办法来对付‘水猴子’。”艾儿揩揩眼泪说：“有什么办法呢？”里儿用手指向远方说：“我们再出动找！”艾儿说：“好！”
于是，里儿和艾儿又离开了家乡，他们把剩下的一点点果子盛在袋子里，随身带着。不知道他们走了多少路，过了多少河，爬了多少山；饿了，就吃点果子，渴了，主喝点河水，困了，就睡在路边。走啊，走啊，有一天，天已经黑了，他们忽然看到空中出现了一颗明亮的星星，那星星光芒四射，十分耀眼，慢慢向他们飞来。艾儿有点害怕，紧紧靠在里儿身边。里儿一面安慰艾儿，一面睁大眼睛盯着那颗星星。星星越来越近了，渐渐来到了他们面前，突然一变，变成了一个英俊、美丽的小男孩。这个小男孩穿着一身洁白的衣裳，颈子上挂着一条蓝色的项链，项链上拴着一个金光闪闪的宝贝。
里儿用身体遮着艾儿，问道：“你是什么人？”那小孩笑着说：“你们不要害怕。我的名字叫星儿。你们呢？”里儿见星儿很诚实，就对他说：“我叫里儿，是里下河边长大的。她叫艾儿，是艾菱湖边长大的。你为什么叫星儿呢？”那个叫星儿的小孩说：“因为我也是在河边长大的，不过那不是地上的河，而是天上的星河，我是星河边上的一颗小星星，所以叫星儿。”里儿又问他：“你既然是天上的，为什么又要到地下来呢？”星儿说：“我没有父母，没有兄弟，没有姐妹，每天在天上到处遨游，快活极了，也孤单极了。今天我在天上忽然看见你们兄妹，就飞下来想和你们做个朋友，好吗？”艾儿见他十分伶俐可爱，就说：“好的。看样子你比我们都小，就做我们的小弟弟吧？”星儿听了很高兴，就问：“哥哥、姐姐，你们既然生产在里下河和艾菱湖，又为什么到这里来呢？”里儿和艾儿就把自己出来的原因向星儿说了一遍。星儿一听，说：“原来如此！这件事小弟可以帮忙。”里儿和艾儿听了又惊又喜，齐声问：“你能保护我们的果子不让‘水猴子’吃掉吗？”星儿点点头，说：“能！不过你们先回去吧，过些天我会来找你们的。到那天，我要送给你们一样东西。”说完，他又变成一颗小星星，像来的时候那样，渐渐飞去了。
里儿和艾儿听从星儿的话，回到了家乡。他们白天黑夜地等啊、等啊，等着星儿来到。八月十五那天夜里，月亮很圆很圆。里儿和艾儿忽然看见一颗明亮的星星从月亮旁边慢慢向他们飞来，越飞越近，不一会就飞到他们面前，变成一个小孩，原来正是星儿。里儿和艾儿非常高兴，上前紧紧拉着星儿的手，向他问长问短。星儿也很高兴，他从自己胸前摘下那闪闪发光的宝贝，说：“哥哥、姐姐，这是我的宝贝，叫‘四角灵’。它有四只角，指向东、南、西、北；掰开来，里面有一个金元宝。我有了它就可以遨游四方，任何魔怪也不敢伤害我了。现在我把它送给你们，你们可以把果子藏在‘四角灵’里面，再种到邵伯湖里去。这样，结出的果实就会得到‘四角灵’的保护，‘水猴子’再也不敢吃它了。”里儿、艾儿一听，非常感动，小心翼翼地把‘四角灵’接了过来。星儿又说：“不过从今以后我就只能永远呆在天上，既不能发光，也不能到处遨游了。你们假如想念我，就在每年的今天看看月亮吧，也就等于看到了我。”说完，星儿低头不语了。里儿、艾儿那小苦又涩的泪水扑簌扑簌地掉在“四角灵”上。“亲爱的弟弟，我们不知道怎样来感激你呢！”里儿和艾儿一齐说道。“不用感激——只愿天上和人间永远一条心！”话音刚落，星儿又变成了一颗星星，但已经远没先前那样明亮了，星星在邵伯湖上飞了三圈，慢慢向月亮飞去了。里儿和艾儿仰着头凝望，直到望不见了，还呆呆地站在那里。
后来，他们把保存起来的果子拿出来，包藏在“四角灵”里，再种到湖底，结出来的果实竞都和“四角灵”一模一样——有一层硬硬的外壳，壳上有四个尖尖的角指向东、南、西、弱，里面的果子也变成了元宝形。只有果实因为有了一层壳，变得沉重了，所以从水上沉入水下；壳上因为沾过里儿和艾儿的眼泪，所以在香甜之中又带一点苦涩。而“水猴子”却是再也不敢偷吃它了。
里儿和艾儿为纪念星儿，就把这无名果叫集“灵”（菱）。每到八月十五这一天，他们都用“灵”（菱）来祭月亮，其实是为了纪念那颗看不见的星星——这种习俗一直流传至今。星儿与里儿、艾儿见面的那地方，后来收做天星庄，据说直到今天在邵伯湖北面还有这个地名。扬州为了纪念里儿、艾儿、星儿，把菱的叶儿念成“亦儿”，意思是：看见了菱的叶儿，也就好像见到了那几个孩儿。
扬州三和四美酱菜你吃过没？
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都说“吃在扬州”。“吃在扬州”这顶桂冠于扬州是全国四大菜系之一淮扬菜的根据地，但往细小处说，笔者以为与扬州四美酱品厂这一类因专产精美酱菜而名噪大江南北的百年老店不无一点关系。
四美酱品厂的前身系扬州四美酱园，创建于清代嘉庆年间，至今已有200年历史。
四美酱园初为扬州沈氏四兄弟创办，据考，“四美酱园”最初之所以取名“四美”原因有二。其一，此酱园由沈氏四兄弟共同创办，乃四人之合力；其二“四美”，取自《滕王阁序》中“四美具，二难并”。何为“四美”?“四美”即良辰、美景、赏心、乐事也。这足以证明沈氏四兄弟创业之初对未来所抱定的一种好期望与良好祝愿。然而，世事多舛，美好的期望往往不一定能有美好的结果。沈氏兄弟后因经营不善，于同治三年将酱园转让给了镇江赵氏。赵氏接手四美酱园后，并未改名，仍用“四美”。此时，酱园只有三间店房，一个小院，七只酱缸。赵氏原为木器商，以经营木材为主，酱园只是附带经营，因此，生产规模不大，年产量一般在一、二百担黄豆，产品为酱油、各种腐乳、各色精制小菜。
1910年前后，为了与旧字号明显区别开来，赵氏将四美酱园更名为“巩记四美酱园”。赵氏在生产中比较重视质量，因此至民国初年，扬州四美酱园已成为郡城中著名的酱园之一。据《江都县续业志》记载，清末民初，扬州“郡城之中，最大者为何公盛、四美两家，徐恒大次之。”1929年，四美酱园向民国政府工商部注册“四美”商标。由此之后，由于赵氏老板的木行生意趋于清淡，赵氏老板将经营的重点集中转移到四美酱园上，于是四美酱品生产扩大了规模，名声逐步大振。1920年至1940年，年均生产约需1000担黄豆。
经赵氏六代人的艰苦奋斗，四美酱园逐步成了扬州资本雄厚的酱园之一。据采访，1949年扬州解放时，该酱园拥有资本约六万担酱瓣，占地面积约五亩多地，共有两处作坊，198间房屋。
四美酱园由于注重产品质量，早在1915年获得过巴拿马国际博览会奖，1929年获江苏省农矿产品展览会褒奖证书和奖章，1930年获西湖博览会奖状和金质奖章，此外还多次获得省部大奖。
四美酱品厂享有盛名的主产品很多，主要有：(一)黄豆酱油，本品采用黄豆面粉为主要原料，纯种制曲、科学酿制与传统发酵工艺有机结合，并经天然曝晒酿制成三伏抽油。色泽棕红，酱香浓郁，酯香柔和，质地稠厚，咸甜可口。“四美牌”黄豆酱油曾获商业部优质产品称号。(二)乳黄瓜，它连年夺得江苏省、商业部优质产品奖。罐装乳黄瓜选用当地特有的线瓜为原料，线瓜皮薄，肉嫩，粉瓤少，皮色翠绿，果形细长。鲜瓜每市斤不少于三十条。乳黄瓜入口青翠鲜嫩，被诗人誉为“色如碧玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下人寰”。(三)什锦菜，它不仅是四美，而且是扬州酱菜中很具有代表性的传统产品之一，滋味鲜美，质地脆嫩，咸甜适中。其卤汁澄清，由乳黄瓜、萝卜、宝塔菜、莴苣、菜瓜、生姜、大头菜坯组成，色泽有红、黄、黛、翠四色相间，形状按丁、丝、条、块、片、角搭配齐全，色彩斑斓，色、香、味、形俱佳，1987年与扬州的“三和”牌什锦菜一同被评为商业部优质产品。(四)嫩芽姜，它是四美酱菜中传统产品之一，色泽橙黄，辛辣脆嫩。在选料上注重新嫩，形似手掌，故名佛手嫩芽姜。(五)罐装萝卜头，此酱菜选用当地特产“晏种小萝卜头”，皮薄，色白，个圆，肉质细密紧脆，身个大小相近，霜降后采收加工。一般要求每市斤二十五个以上。
解放后，四美酱园兼并了扬州的永记酱园，建立了公私合营的四美酱品厂，隶属扬州市工业局领导。1955年底，扬州酱园全行业实行公私合营，私营酱园联记、德裕、永丰、衡记、裕森、广圣源、庆大、鼎源、天和等14家，并入公私合营后的扬州四美酱品厂，归口扬州蔬菜杂货公司扬州公司领导。1957年，划属扬州市工业局。1958年，扬州四祥酱品厂(原系七家私营酱品厂合并建立)并入公私合营扬州四美酱品厂。至此，扬州四美酱品厂成了全市规模最大的酱品企业之一。1959年，全厂共有职工190人，固定资产14.55万元；当年完成生产总值200万元。十年动乱期间，四美酱品厂更名为扬州市酱品一厂，文革结束后，重新恢复原名。
改革开放后的八十年代，为了扩大生产，搞好横向经济联合，发展集团经济建立了扬州四美联合公司。该公司以四美酱品厂为龙头，一举囊括了江都酱醋厂、高邮临泽酱品厂、高邮菱塘乡酱品厂、六合酱品厂，成了同行业中的一艘航空母舰。固定资产300万，厂区占地面积两万多平方米，设备装机总容量400千瓦左右。全厂共有5个车间，8个门市部。门市部分别为：国庆、国庆北路、彩衣街、广储门、大东门、罗湾、便益门、东关街等。如果你是个外地游客离扬前想买点扬州四美的酱菜，应该说实在是很方便的。
清代中叶，得淮盐和蔬菜近便丰盛之利，扬州制酱业蜚声全国，扬州酱园何公盛、四美、徐恒大、裕森等先后鹊起。到了民初，天丰厚、元大、巽泰、镇大等数十爿酱园店如雨后春笋，遍布扬州城乡，可谓是强手如林了。晚人家百十年、十几年的三和酱菜公司，1927年才创办，1930年才正式开业。三位合股的老板，两位梁氏弟兄，老二梁典成(宗彝)、老大梁贡周(宗鼎)是扬州首开照相业的梁墨生之子，他们学艺、经营的都是照相。另一位是不通经商的海安曲塘政客陈镇岩。三人凑合的资本仅5000光洋。晚生、外行、撮资的三个生手，就这么斗胆闯入了强手如林的酱品行业，他们以松竹梅岁寒三友，预示同心协作，通力拼搏的三和为店招牌，以别出新裁的“”标记为商标，一上马就快马加鞭，七八年的功夫就搞得红红火火，技压群芳了。这敢字里面有文章，闯字里面见真功，技字里面比高低，一爿活脱脱的酱业新秀就脱颖而出了。
三人中，政客陈某只通权术不善商务；老大梁兄内向保守，只喜书画；老二梁典成可是个精明强干有市场经济头脑的干才，习性专研好学，锲而不舍，且治业有道，治家有方，创办三和，他是主将。开业之初，他首先筹划的两大问题，一是劳工和人才，二是营销市场。
劳工哪里来?本城的价码大，调皮不出劲，他就利用陈某在海安一带的政界人际关系，招来了一批曲塘乡民，用现在的话叫外来廉价的打工妹、打工仔，包吃包住，这批劳工没亲没故，没锅没灶，可以一门心思为老板卖命。
酱品技师哪里来?挖，到何公盛挖，到四美挖，许愿承诺，高价收买，梁典成的三寸之舌居然挖来了以小梅师傅为首的几个制酱能手。梁典成注重人才，特会笼络人心，得力的职工结婚他出钱操办，职工生病他请医送药，技师领班的生了病还送鸡汤送慰劳品，过生日他送礼办酒，这一来，扬州各大酱园的行家里手都心向三和了。
对于市场取向，聪明过人的梁典成可作了一番洞察和调查，何公盛、四美以苏北里下河为主，徐恒大等以城乡近郊为主，他便把目光投向苏南沪宁沿线，投向上海、南京外埠市场。富有远见的勇气和决心一下，他晓得必须先在扬州站稳脚跟，他把后作总店设在卸甲桥作为生产的大本营，这里距运河水运码头福运门不远，发货去苏南方便省钱。又先后在本城开了五爿分店，就像现在的连锁店。分店皆独立核算，让20%的利头给分店主管和职工，分店有经营自主权，也可用现在的话说叫经济效益与职工工资利益挂钩，调动了分店的积极性。这五爿分店，首先在扬州醒目地段闹市口教场街设一分店，得胜桥头设二分店，三分店在打铜巷，四分店在埂子街，五分店在萃园桥，这一来三和在扬州城便摆开了与强手一争高下的势头，四美、徐恒大等店的老板着实吃了一惊，不敢小瞧了。这时带着满面春风的梁典成，每天早上必到春富茶社去“皮包水”。他吃茶是假，攻关是真，他慷慨会东，恭谦待客，天长日久，那些行业公会的巨头、税务、盐务的官爷、律师、说客、流氓头子等等，凡是他三和用得着的人，皆和他称兄道弟，视他为知已了，而他换来的却是生意场上的路路通。酱品原料紧缺的时候，四美的大老板也屈居求过他。
几年一过，三和的翅膀硬了，梁典成觉得时机已成熟，该扛起三和的招牌出去闯天下了。1940年，梁典成雄心勃勃进军上海，在上海卡德路、云南路开办了两家分店，派陈镇岩坐镇上海。由运河水路将酱菜用大木桶装运上海，然后就地装罐批、零销售，这样大大降低了运费和成本。水路往返押运派扬州绰号叫小神通的翟小波负责，沿途遇到麻烦，他可随时应急变通，这也是梁典成会用人的地方。上海城市大，开二爿分店不起眼，于是三和就以批发为主，没几时，上海各大南货店，甚至响名全国的四大公司的货架上都有了三和酱菜。接着梁典成又以上海为跳板，在全国各地的稻香村食品店设立经销点，三和酱菜一直打到广州、香港。抗战胜利前后，三和的营业额逐年上升，在扬州酱品行业中遥遥领先，原是资产实力高于三和4.5倍的四美，此时也屈居其次了。
三和迅速崛起飞快发展恰是得力于梁典成具有市场经济的头脑，在中国传统经商的40年代，他就认识到广告宣传的重要。在上海挂起三和字号的同时，他就在上海《申报》、《新闻报》上刊登广告，并高价聘请沪上扬州籍的老报人，为三和写报导、评论、小品文，又把各报发表的文章精致装裱配框，悬挂在扬州、上海等分店的店堂里，醒目于人。更为别出心裁的是，在沪宁铁路沿线的大小站头、沿线村屋的墙体上，画起大幅大幅的三和酱品广告，火车急驰，旅客一眼望去，不是日本鬼子的仁丹广告，便是三和的酱菜广告，笔者专访的梁典成长子梁祖兴说：那时我才14岁，便跟随父亲坐火车，沿铁路一站一站地去察看数十幅广告。可见梁典成对商业广告宣传的重视程度了。此外，在全国各地凡是能展示三和的商机，他从不放过。北平举办全国铁路物品博览会，他派得力干将翟小波带两千箱酱菜去参展，边宣传边送人边销售，12万听倾销一空，誉满京城，并荣获铁路物品博览会一等奖。
梁典成深知，产品质量稳定高质，是企业保持长久不衰的根本保证。三和创业起始，他不但重用善用人才，生产上他亲自过问，道道把关。尤为重视的两着棋，一是精选原料，二是工艺创新。
三和是以酱菜生产为主的，季节性特强的蔬菜鲜货货源尤为重要。梁典成为了确保货源丰足，开辟了多条进货渠道。乳黄瓜、晏种小萝卜头、菜瓜等向郊农主渠道收购，每年春节一过，他亲自带人到扬州南郊、东郊各乡，与农民签订合同，预付定金，待这些鲜蔬上市时，先送三和挑选；宝塔菜、生姜等他组织专人去南通、皖浙产地收购；红干、大头菜、大蒜等咸货半成品去淮安收购；此外，他比徐恒大、四美棋高一着的举措是在扬州钞关城外办了个相当于现在初级技校的生活学校，买了六七十亩地，进校学生一边学习制酱技术，一边请老菜农教种蔬菜试验田，这样既为三和培养了正规人才，又为三和提供了鲜蔬货源。这一举措还打破了单一的传统的师徒传承的保守旧规。
货源精选，梁典成也严而有法，比如乳黄瓜，要选小而嫩的，收购一斤不能少于30条；萝卜头一定要选小而圆，肉实皮薄一般大小的晏种小萝卜头，变了种的不收，每斤都在25个左右；菜瓜肚子不能大；生姜要嫩尖儿；宝塔菜要长螺丝转儿的等等。看货论价，质地特别好的，他放价收购，菜农见有利可图，所以总是将上规格的鲜蔬先送三和，这就保证了三和酱菜的高质品位。
三和酱菜能够一直保持并发展扬州酱菜色、香、味、形俱佳，鲜、甜、脆、嫩四大特色，这是梁典成十分注重工艺改革创新的结果。他大胆突破了扬州酱菜传统的制作方法，将“原菜原卤”的罐装方法变为“原装配卤”的改进工艺，一下子使原来色黑味咸的卤汁，变得褐黄好看，味美鲜甜，大大适应了南方人的口味。这委实是梁典成对扬州酱菜的一大发展与贡献。在酱菜品种上他也是刻意求新，他将大宗货老产品什锦菜，增加原料，选用红、黄、绿、黛多种色彩，切成丁、条、块、丝、片多种形状，使老产品换了新颜，美观了外形，深受客户青睐。
扬州解放之后的三和，经历了几次变换，又有了长足的发展。1956年公私合营，合并了何公盛、徐恒大、天生、万和西、公顺、爵禄、天丰厚七家酱园店，更名为三和酱菜厂。1970年又将荣祥丰、五福并入，改名扬州酱品二厂。1979年又恢复扬州三和酱菜厂。进入改革开放以后，80年代建成了共5000平方米的生产大楼三座，彻底改变了手工作坊式的老三和，并在城北平山乡建立了500亩蔬菜基地，瓶装酱菜年产量达1000多吨，职工人数近500人。90年代以来，三和与四美扬州两大酱菜厂并驾齐驱。在激烈的市场竞争中各领风骚。三和更胜一筹的是，创办了多个三产企业，先后办起的有三和家具市场、三和方圈门菜场及消闲中心等等。
三和的五大类产品多次获得省优、部优产品称号，瓶装乳黄瓜获得了全国酱菜评比中唯一的一块国家银质奖。1988年中国首届食品博览会，瓶装酱菜系列、花式酱系列双获金牌。作为扬州美食的重要品种的三和酱菜，将和名城扬州的现代化发展一道，更加名著于世。
淮扬菜你了解吗？
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淮扬菜是世界知名的中国四大菜系之一，淮扬菜系是长江中下游、淮河流域的代表风味。淮扬菜根源于扬州，发展于扬州，是扬州悠久历史文化的奇丽瑰宝。扬州是淮扬菜系的中心和发祥地。
2001年7月25日 ，中国烹饪协会决定：“授予江苏扬州‘淮扬菜之乡'的称号。”扬州成为中国各菜系中第一家“菜系之乡”命名的城市。
一、“淮扬菜之乡”的历史考证
2001年初，扬州市商贸局、扬州市烹饪协会组织扬州烹饪界专业人士对“淮扬菜之乡”的历史渊源，菜系形成以及深远影响，进行了深入调查与考证，于 2001年5月，将“关于‘江苏扬州——淮扬菜之乡'的调查报告”报经扬州市政府组织专家论证后，上报中国烹饪协会。中国烹饪协会批复称：“经‘中国烹饪之乡'专家认证小组深入研究审核，认为你会申报材料全面翔实，论证确切恰当，程序符合要求。”
“淮扬菜之乡”的考证，主要有淮扬菜系根在扬州、淮扬菜标志性特色、美食文化历史悠久、在海内外的深远影响等四个方面。
[ 淮扬菜系根在扬州 ]
1 、自古以来，扬州一直是淮扬地域的政治经济中心。“淮扬”即指扬州行政辖境的地域范围。“淮扬菜系”即指扬州为中心的淮扬地域性菜系。
扬州是上古中原九州之一。自秦汉以后，扬州为历代郡、州、路、府、署的治所。汉元封五年（公元前 106 年），汉武帝分境内为十三州，扬州为其一。唐宋时期，扬州是淮扬区域的政治经济中心。唐代在扬州设大都督府。唐贞观（太宗）年间，全国分为十道，淮南道是其一，辖境在江淮间，治所在扬州。唐龙朔（高宗）年间，在扬州设淮南节度使，管辖与淮南道相似，领广陵等十二郡。淮南节度使有的还兼盐铁史，有的兼扬州刺史。宋代改淮南道为淮南路，治所仍在扬州。熙宁年间淮南分为东路、西路。着名文学家、美食家苏东坡任扬州太守时兼淮南东路兵马钤辖。南宋，在扬州置江淮制置使、淮东制置使。元代置江淮行中书省、淮南江北等行省，治所于扬州。
明清两代，设扬州府，管辖今扬州、泰州、南通市及盐城市部分地区。
北洋军阀时期，民国政府在苏北设淮扬道（后改为江苏第九行政区）。直至民国年间，扬州刊印的地方报纸，仍然名为《淮扬日报》于 1918年发刊， 1937年抗日战争期间休刊。
因此，历代文献及文人诗作，多以“淮扬”代指扬州。
[ 淮扬菜的 演 进与菜系形成 ]
扬州烹饪发轫于四千年前新石器时代，考古发掘发现许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲，仪征新城出土相当商周时期青铜鼎、鬲、尊等，扬州城北出土战国时期漆盘、漆杯等。最近，扬州还出土了先秦鹿头角、唐代海鱼化石等。考古发现足以证明，在淮扬烹饪发展的初期，烹法多样，陶器酿造调料成为可能，餐饮器皿已具个性特色，烹饪原料已从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜渐进。
扬州地处长江和大运河交汇处，气候温润，物产丰富，为淮扬菜发展提供了原料基础。《尚书》记载：“夏代淮夷贡鱼。”隋代，扬州上贡土产中，有鱼鲚、糖蟹、蜜姜等。唐代，玄宗在长安望春楼检阅天下漕运，广陵郡船队最为煊赫，进贡食品名目浩繁。清代，李斗着《扬州画舫录》记载扬州市场海鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮，应有尽有。
历代帝王将相、文人名士、两淮盐商对淮扬菜发展有重大的推动作用。
隋炀帝三幸江都，将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味，给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。隋炀帝在扬州大开御宴，菜肴争奇斗艳。唐代，安史之乱后，皇室成员大批南下，又推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。
宋代，王禹偁 、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家、诗人，先后任扬州太守，对烹饪很有研究，留下许多美食诗文，推动了扬州菜水平的提高，也提高了扬州菜的文化品位。
唐宋时期，淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色，加之南北交流和文人总结，提高了扬州菜技艺水平和文化内涵，形成了代表长江中下游与淮河流域风味的淮扬菜。当时，我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食，扬州菜为南食的主要代表之一。唐代扬州官府的“争春宴”、宋代欧阳修“太守宴”、五代广陵官府的“缕子脍”、民间的鳝鱼菜等组配合理，突出刀工，色香味型俱佳，是这一时期淮扬菜的代表名宴、名菜。
元代，置扬州鹰房打捕达鲁花赤总管府，扬州食品为内廷食品供应的重要基地。元代扬州琼花宴在长江流域享有盛名。
明代，朱元璋在南京登基后，钦命扬厨专司内膳。朱棣迁都北京，带了一些扬厨主理御膳房，淮扬菜在京师生根。明代，扬州宴席的发展形成高潮。明万历年间《扬州府志》载：“扬州饮食华奢，市肆百品，夸视江表。”扬州民间宴席着名的有七簋两点、三碗六盘等。
清初，淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡，扬州多次接驾，钦差高官来往频繁，扬州大摆宴席，山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动，提高了扬州菜技艺。史书记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”
扬州创制了许多精美菜品，如三丝鱼卷、象牙里脊、葵花斩肉、将军过桥、扒猪头、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺等。扬州菜制作精细，如文思豆腐之刀工，“三套鸭”之整鸭出骨，摸刺刀鱼之去刺，均有较高的技术难度。扬州烹饪造就了名厨，清代扬州厨师名播华夏，确立了淮扬菜系的地位。
[ 鲜明的菜系特色 ]
淮扬菜具有兼容性。在萌芽形成过程中，它吸纳了众菜之长，形成特色风格。扬州满汉全席兼收南北珍品。皖南、山西名厨伴随盐商文化融入扬州厨业，丰富和提高了扬州烹调技艺。
淮扬菜具有开放性。古扬州为大都市，外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘，带来各地名厨名菜，丰富了淮扬菜系。唐宋元明清诸代，扬州是重要港口，东南亚、西亚等许多国家商人往来扬州，带来许多异国饮食风情，融入扬州饮食文化。扬州清真菜是中国清真菜南菜的代表。扬州庵观寺院的素斋也很着名。盛唐名刹扬州大明寺的素菜与镇江金山寺、浙江普陀寺、四川宝光寺素食齐名，成为华夏素菜瑰宝。
淮扬菜具有适应性。淮扬菜是包括宴席、冷热菜、面点、食雕及烹饪文化的体系。扬州山珍海错席、戏席等颇负盛名。寻常的家庭主妇一般能制作几个精细小菜。
淮扬菜具有特色性。淮扬菜的主要特色是：选料严格，制作精细，注重本味，讲究火工，清鲜平和，浓醇兼备，咸甜适中，南北皆宜。
清代，扬州面点也成为全国重要帮式之一。
[ 丰厚的美食文化内涵 ]
受扬州传统文化的熏陶，扬州烹饪格调、品位较高，具有丰厚的文化内涵。
1 、食典
扬州食典较多。隋末，炀帝巡幸扬州，将尚食直长谢讽带来。谢讽后来作《食经》，记载许多淮扬菜点。明代，高邮人王磐着《野菜谱》。清乾嘉年间童岳荐着《童氏食规》吸纳淮扬菜点上千种。李斗着《扬州画舫录》记载乾隆年间扬州数十家酒楼名称、菜肴及扬州食风。袁枚的《随园食单》也记载了许多扬州菜肴，此书如今已成为研究烹饪的历史典籍。清嘉庆年间，林苏门着《邗江三百吟》，记录了扬州数十种菜肴和食风食俗。
解放以后，扬州烹饪研究居全国先进水平。长期以来，扬州烹饪文化研究形成了人才群体。聂凤乔、邱庞同、陶 文台等 教授在中国烹饪辞书工程（如《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》）中，分别担任副主编、分册主编，还主持出版《中国烹饪原料大典》、《中国面点史》、《中国菜肴史》等权威书籍。继出版《淮扬饮食文化史》以后，扬州烹饪界编纂了《淮扬菜图文全解一百例》、《淮扬风味》丛书、《中国淮扬菜》等 200 多册烹饪书籍。特别是《中国淮扬菜》体例完备，装帧精美，具有权威性、艺术性，受到****主席、中国烹协界的赞誉，省政府还授予当年哲学社会科学成果奖。
近年来，北京、轻工、金盾、上海、吉林、安徽、江苏、青岛等出版社出版了淮扬菜书籍。 1999 年，省烹协推荐扬州烹协代表赴京，和川、鲁、粤菜代表在中央电视台《实话实说》共话饮食文化。
2 、食文
扬州和寓居扬州的文人撰写了大量饮食诗文，咏颂扬州烹饪。经市烹协初步整理，仅饮食诗词就有数百篇之多。着名作者有李白、欧阳修、苏轼、黄庭坚、秦观、萨都剌、孔尚任、郑板桥、袁枚、梁章钜等。扬州文人评点菜肴，很有见地。如郑燮关于田园清供之味、返璞归真的阐述，李 鱼单 等关于煨芋的论述等。
3 、食事
扬州食事富有文化品味。唐代刘禹锡、白居易扬州诗酒唱和，留下了“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春”的名句。王播木兰院“饭后钟”和“碧纱笼”典故，写尽世态炎凉。宋代欧阳修平山宴集传荷飞觞成为文坛佳话。清初王士祯、孔尚任、卢雅雨的“红桥修禊”有曲水流觞之余风。卢雅雨红桥雅集时和韵者达七千余人，传为美谈。扬州马氏小玲珑山馆、行庵、程氏筱园、郑氏休园、张氏让园、赵氏南园、“扬州八怪”赏菊、赏兰等园林诗酒文会名重一时。扬州画舫筵泛舟湖光山色中，更具诗情画意。
4 、食俗
扬州有独特的食风食俗，如年节文化食俗、地方风情食俗、礼仪食俗等，是淮扬区域食俗的代表。日常食俗四季有别。春节、端午、中秋及元宵、立夏、夏至、立秋、重阳、腊八和清明、冬至等均有习俗。居家、宴客、婚、寿、丧、祭等也有约定俗成的食俗。
二、淮扬菜系的深远影响
扬州是淮扬菜的发源地。扬州 “三把刀”闻名中外，其中代表扬州烹饪的“厨刀”居首位。明代开始，扬州烹饪成为扬州的重要产业。扬州源源不断地向全国输送烹饪人才，扬州菜名闻全国、享誉世界。
1 、海内外的主要流派之一
扬州厨师去外地开餐馆、执厨的特别多。明清时期，扬州厨师就到北京、上海、杭州、武汉、西安等地开设淮扬餐馆。上海的扬州菜餐馆“老半斋”等有百年历史。从清末到 1949 年，上海主要的扬州风味餐馆有上百家之多。民国初年，扬州厨师在外地执厨的有上万人。全国大中城市扬州风味（亦称淮扬菜、扬帮菜）餐馆较多，如希尔顿、京都之国贸中心等高档饭店设有淮扬餐厅。淮扬菜馆遍及华东、华北、东北、中南、西北等地，尤其扬州炒饭十分普及，全国约半数县市有扬州炒饭供应。“扬州炒饭”也遍及海外各华人餐馆。 2004 年，联合国将扬州炒饭推荐为全球着名米饭品种。海外开设扬州菜的餐馆很多，几乎主要发达国家均有扬州餐馆。扬州人程正昌在美国等开设的以淮扬菜为主的餐馆连锁店达数百家。目前，扬州在 136 个国家和地区开设餐馆。淮扬风味已成为海内外中餐馆的主要流派之一。
2 、淮扬风味的重要地位
明代，皇室御厨多为扬州人主理。清代满汉全席三分之二为淮扬菜。清代御厨房有扬州厨师。康乾南巡，带了不少扬州厨师到御厨房。民国时期高官家厨多为扬州人。解放以后，不仅《开国第一宴》主要为淮扬菜，北京饭店、人民大会堂、钓鱼台国宾馆均设有淮扬餐厅。淮扬菜也是我驻外使馆菜肴的主要流派之一。 20 世纪 50 年代初，从扬州选调进国家机关、省政府，驻外使馆的厨师达 500 多人。
3 、淮扬菜的发展推广
扬州现有餐饮企业 1400 多家，其中国家特级餐饮企业 1 家，市特级餐饮企业 60 多家、一级餐饮企业 100 多家，二级餐饮企业 400 多家。从事餐饮业的职业厨师 6000 多人，其中中国烹饪大师近 20 人，高级烹饪技师数十人，技师数百人，高级厨师数千人。
淮扬菜烹饪技艺不断创新，不断发展。近年来，富春茶社、扬州迎宾馆、西园大酒店、花园国际大酒店、新世纪大酒店、食为天酒店、福满楼大酒店等正宗淮扬餐馆传统风味名闻遐迩。淮扬菜餐馆在保持基本风味的同时，在工艺等方面大胆创新，推出了大批新潮菜。扬州厨师研究菜肴组合，继“乾隆宴”、“三头宴”、“红楼宴”之后，近年整理了“中华第一满汉全席” 、“板桥宴”、“汪氏家宴”、“清真宴”、 “春晖宴”、“秋瑞宴”、“三尾宴”、“八怪宴”等宴席。一些饭店返璞归真，整理开发了淮扬家常菜，使之成为畅销菜。扬州选手在一、二、三、四届全国烹饪大赛及国际中国烹饪大赛、创新菜大赛上，连续夺得金杯、金牌。
近年来，淮扬菜加大了对外交流的力度。烹饪教授、专家先后赴日、美、澳、新、泰、法国等国家讲学与交流，数十位大师赴法、美、日、东南亚和北京、上海、济南、青岛、厦门、太原、西安、洛阳、南京、香港等地表演烹饪技艺，受到当地政府和新闻界的赞誉。北京、上海、青岛、济南、香港等地曾举办淮扬美食节。
三、扬州烹饪教育与研究
扬州是全国烹饪教育最为发达的城市之一，为全国培养淮扬烹饪人才的基地。目前共有烹饪院校九所，其中本科、大专二所——扬州大学旅游烹饪学院、江苏省扬州商务高等职业学校；技校、中专三所——扬州生活科技学校、江苏省扬州高级职业技术学校、扬州英才烹饪学校；培训中心三所——全国党校扬州烹饪培训中心、老年大学培训中心、劳动培训中心。此外，扬州职大、电大都曾开办过烹饪大专班。据不完全统计，扬州每年输送大专以上烹饪学员 300 人，中专技校学员 800 人，向全国源源不断的输送烹饪教育与烹饪工艺人才。从七十年代初开始，共培养大专生近 3000 名，中专、中技生（职高生） 7000 多名，培训高中级厨师 10 多万人次。七十年代初以来，受中央国家机关事务管理局委托，培养与培训中直机关厨师 400 多人。中央许多领导同志身边均有扬州厨师从事烹饪工作。
扬州充分发挥烹饪人才的优势，将技艺技能实践向理论研究方向提高。江苏省烹饪研究所设在扬州，扬州有烹饪学术理论公开刊物《扬州大学烹饪学报》（原名《中国烹饪研究》）。扬州烹饪协会和扬州大学旅游烹饪学院定期召开烹饪沙龙，交流理论心得，切磋烹饪技艺。中国烹协还委托扬大旅游烹饪学院承办协会会刊《中国烹饪信息》。
淮扬菜是世界知名的中国四大菜系之一，淮扬菜系是长江中下游、淮河流域的代表风味。淮扬菜根源于扬州，发展于扬州，是扬州悠久历史文化的奇丽瑰宝。扬州是淮扬菜系的中心和发祥地。
扬州美食有哪些？
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扬州炒饭
扬州菜以“三头”(拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头)为代表，想考验厨师的刀工，不妨点一道大煮干丝。而比这些大菜更出名的则是各色扬州点心和小吃：
扬州十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷。
十佳风味小吃：笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。
十佳特色小吃：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。
当然，别忘了还有著名的扬州炒饭！
淮扬菜：淮扬菜自古与川、鲁、粤菜并称为四大菜系，注重本味、讲究火工、擅长炖焖，口味清淡鲜美、甜咸适中。
淮扬菜又分为扬州菜、镇江菜、淮阴菜等流派，其中扬州师傅犹以刀工精细著称，特别精于食材雕刻，是著名的“扬州三把刀”之一。
扬州的“船宴” 有什么讲究？
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扬州的“船宴”有什么讲究？清代苏州、扬州等地风行“船宴”。人们一面泛水清游，饱览秀丽的景色；一面品尝别有风味的“船菜”，个中乐趣，在城市餐馆酒楼是难以享受得到的。
清人笔记《桐桥倚棹录》记述当年苏州船宴的情景：
画舫的船制甚宽，艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。宴舱烂楹桌椅，竞尚大理石，以紫檀红木镶嵌。门窗又多雕刻黑漆粉地书画。陈设有自鸣钟、镜屏、瓶花，位置务精。茗碗、唾壶杯箸肴馔，无不精洁。游宴时，歌女弹琴弄弦，清曲助兴；船行景移之中，两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻，酒尚没有醉人，花香先已令人陶醉。夜宴开始，船头羊灯高悬，灯火通明；船内凫壶劝客，行令猜枚，纵情行乐，迨至酒阑人散，剩下一堤烟月斜照。
羊灯，指羊形造型的照明灯；凫壶指鸭形造型的酒壶，都是古色古香的玩艺儿。
扬州的船宴，清人笔记《扬州画舫录》有这样的记述：
“画舫在前，酒船在后。橹篙相应，放科中流。传餐有声，炊烟渐上……谓之行庖”。
原来扬州的船宴形式，与苏州的不同，筵席设在画舫里，厨房则设在另一条船上，这条酒船里载着炊具、燃料、茶器、酒坛以及各种烹调原料，成了一个“行厨”。扬州的船宴在瘦西湖里进行，烟波浩森中人们心情愉快，就更能充分地享受维扬名菜名点之美。
船宴的乐趣，除了得力于菜点的丰美外，主要是得力于饮食环境异乎寻常的自然美和装饰美。饮食环境影响人们吃的情趣。现代人们旅游无锡，常要泛舟太湖品尝太湖船菜，为的也是满足这种饮食心理上的需要。
什么是扬州三把刀？
扬州三把刀，即天下闻名的扬州厨刀、修脚刀、理发刀。
历史品牌
近2500年来，扬州的汉、唐、清几度繁华，催生并刺激了三把刀行业的发展与兴盛；几度衰落，又“逼迫”并推动扬州先民怀揣三把刀背井离乡、漂流四方、艰苦创业。历经千年风雨磨砺的扬州三把刀已经走出了本土，走向了全国，走向了世界，成为扬州悠久历史的重要象征。
经济品牌
三把刀与黎民百姓的日常生活息息相关。随着社会文明的进步，扬州的三把刀已发展成为一大阳光产业，对繁荣市场、改善生活、增加税收、扩大就业起到了不可估量的作用。
文化品牌
三把刀在扬州人手中不仅是一门技术，还是一门艺术，成为独具地方特色的扬州文化的一部分。扬州三把刀不仅有精湛的理论，规范的技艺，而且人多艺高，青出于蓝而胜于蓝。有文化做支撑，三把刀产业的品位不断得到改善和提升；有市场的需求，三把刀文化才具有旺盛的生命力。
扬州三把刀之厨刀
扬州厨刀是声播全国、享誉世界的淮扬菜的代名词。淮扬菜烹饪技艺以精工细作著称，案上功夫主要体现在严谨规范的刀功上。扬州厨刀工艺讲究，用起来得心应手。
扬州厨刀下的切配：1.5厘米厚的豆制干批成24片，进而切成干丝，薄如纸，细如线，匀如发。扬州厨刀下的食雕更是“纤锋剖出玲珑雪,薄质雕成宛转丝”。花草、禽兽、风景、人物、典故，精雕细刻得逼真生动，情趣盎然，不足盈尺的食盘中，个个都是凝固的画，咀嚼的诗。
扬州三把刀之修脚刀
扬州修脚刀的招牌像一张名片，无论出现在全国哪个城市的浴都门口，都清楚地表明了它的含金量。
扬州修脚刀有五种：口窄轻便的平刀(修刀、轻刀)，厚而坚的锛刀(枪刀)，嵌趾刀(条刀)，刀薄柄扁的铲刀(片刀)和刮刀。全套刀又分为大、小两套，大套12把，小套6把。刀型不同，用途各异，修脚师操刀上阵，或撕胼胝，或挖鸡眼，或修嵌甲残甲。
由技而医，由技而艺，代代相传，极具功力。扬州的修脚刀加上修脚师的精湛技艺，真的是各种脚病的克星，是趾甲的保护神。
扬州三把刀之理发刀
扬州理发刀曾被乾隆皇帝“御赐一品刀”。乾隆皇帝六下江南、六游扬州时，剃头理辫用的就是扬州理发刀。每次剃头、修面、刮胡子，扬州理发师独到细腻的刀功，轻柔柔，绵酥酥，如春风拂面，似鹅毛撩心，使他受用得此身不知何处去，已随剃刀游九霄。
扬州剃头刀，刀身约长三寸，脊厚刃薄，刀柄木质，中间有枢纽相连，便于理发师的手指在运刀的方向、角度、劲力、速度上的准确把握。
扬州清曲你听过吗？
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扬州
扬州清曲始于元，成于明，盛于清，又称广陵清曲、扬州小曲、扬州小唱等，至今有600多年历史。
明人沈德符在《顾曲杂言》中谈到俗曲流行情况时说：“嘉、隆间，兴‘闹五更’‘寄生草’‘罗江怨’‘桐城歌’‘哭皇天’之属，自两淮以至江南。”文中提到以扬州为中心的一片区域。如他所列出懂得曲牌，除个别曲牌已流失外，绝大部分至今仍然为扬州清曲经常演唱的传统曲调。而与此同时，余姚腔等戏曲声腔也流行于扬州，徐渭《南词叙录》说：“称余姚腔者，出于会稽、常、润、池、太、扬、徐用之。”处于俗曲、戏曲流行的旋涡，明代的扬州清曲迅速成熟。
清代，扬州清曲已进入一个全盛时期。清胡彦颖《乐府传声序》载：“自元以来，有北曲，有南曲。南曲习于南耳，故视北曲尤为盛行。然明之中叶以后，于南曲可以求之，别为‘清曲’，渐非元人之旧。”清代乾隆年间，李斗在其所著的《扬州画舫录》一书中，对当时扬州清曲的演出盛况有一段详细的记载：“小唱以琵琶、弦子、月琴、檀板合动而歌。有于苏州虎丘唱是调者，苏人奇之，听者树百人。”表明当时扬州清曲已经流传到很多地方，在当时的昆曲发源地苏州就受到了听众的欢迎。
传承流派“口传心授”传承脉络不详
“口传心授”是扬州清曲基本的传承方式，通过一代代艺人口传心授至今600多年。由于扬州清曲在明、清和民国年间均不被当局所重视，官方史料有关传承的可考资料微乎其微，仅在各代文人学者的一些论著中散见关于艺人的记载，因而传承脉络在清代以前均不详尽。元人夏廷芝《青楼集》中已有维扬名妓李芝仪“工小唱，尤善慢词”记载，可依史据作为最早的传承者，以至像黎殿臣、牟七、陈景贤、潘五道士、朱三、郑玉本等人，仅在清乾隆年间李斗的《扬州画舫录》中稍有记述，而从清代嘉庆至咸丰近60年间的几辈人，均已湮没无考。
建国后，所有扬州清曲艺术名家，均已相继去世。一支重要的师资队伍丧失殆尽，目前只能依靠他们的弟子或者再传弟子参与传授。
全国范围内，现仅有江苏扬州、镇江及上海市区一带尚有少量扬州清曲业余爱好者活动，也只有扬州曲艺之友社和上海市扬州清曲之友社两支业余团队，另在江都、镇江等地有极少数零星爱好者。上述全部人数已不足50人。
价值形态历史悠久的古典曲艺
在全国现存的曲艺曲种中，扬州清曲是历史最为悠久的古典曲艺之一，许多明清的古代民间俗曲，特别是一些俗曲的原词在扬州清曲中得到了很好地保存，这不仅有利于我们对古代民间乐曲、民间歌词的认识和研究，而且对当时的城市社会状况、城市市民生活也具有极为难得的认识和研究价值。
而且，扬州清曲为明清民间音乐、歌词的演变和传承提高宝贵的实例。据《中国戏曲曲艺词典》所载，辽宁“昆高笛曲”、湖北“恩施扬琴”、广东“广东南音”、江苏“徐州琴书”、四川“四川清音”、云南昆明“云南扬琴”，江西南康“赣州南北词”、湖南“常德丝弦”、河南“大调曲子”、江西“九江清音”、贵州“贵州文琴”、湖北“襄阳小曲”等等均受过扬州清曲的影响。扬州清曲作为一个地方曲种，能对这么多的曲种产生过推动和促进作用，在中国曲艺发展史上实为少见。同时，扬州清曲作为一种民间艺术，在不同时期的扬州清曲作品里，可以看到广大民众在各个时代所具有的世界观。民众的思想和情绪，均可从扬州清曲大量的曲目中得到最真切、最广泛的反映。
生存现状在困境中歌唱
去年底，被列入“江苏省民族民间文化首批保护工程”的扬州清曲首部专辑问世，这部名为“扬州清曲”的专辑，由扬州市东关文化站和广陵民间艺术团联合录制。长达80分钟的专辑，收集了清曲大师王万清先生的录音《满江红》“风儿呀”和为《茉莉花》故乡之争正本清源的“鲜花调”，以及失传100年的扬州清曲“五大宫曲”，即“劈破玉”、“软玉屏”、“黎调”、“南调”、“波洋”。全面介绍了不同时代扬州清曲的表演形式、唱腔及传统的伴奏民族乐器等，充分展示了扬州清曲的魅力。这是在扬州清曲面临着后继无人的窘境下，仅有的几位老艺人积极对失传的曲牌进行挖掘，整理成辑，为研究扬州文化保留下的珍贵资料。
扬州清曲目前所留存的曲目，除个别60岁以上的传人掌握较为全面外，爱好者实际掌握的曲目不及十种。同时，音像资料极不完整。扬州清曲的音像资料与扬州清曲本身具有同样重要的价值。但其收集、整理归档和保护工作均匀没有跟上，唱片、磁带、音像保存、抢救迫在眉睫，而且爱好者群体渐小。
“十里歌吹是扬州”。《扬州画舫录》云：“歌船宜于高棚，在坐船前。歌船逆行，坐船顺行，使船中人得与歌者相融洽。歌以清唱为止。”瘦西湖上的扬州清曲应该不只是从古唱到今，还要从
你了解这些扬州名人吗？
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扬州
张若虚（唐代扬州诗人，孤篇盖全唐之作《春江花月夜》的作者）
鉴真（唐代扬州僧人，唐代赴日本传戒并首创日本律宗的高僧）
白居易（唐代诗人，于扬州居住数年）
杜牧（唐代诗人，于扬州为官十年，公事之余，流连于扬州的声色犬马）
欧阳修（北宋文学家，“唐宋八大家”之一，曾在扬州做官多年，主持修建了平山堂）
苏轼（北宋文学家，“唐宋八大家”之一，曾在扬州做官多年，主持修建了谷林堂）
秦观（宋代著名词人，高邮人，“苏门四学士”之一）
马可·波罗（意大利旅行家，元世祖忽必烈统治时期，任扬州总管3年）
史可法（南明兵部尚书，在扬州率军民抗击清兵，后扬州城池破，清军屠城，史称“扬州十日”）
吴三桂（乱世枭雄，扬州高邮人，是清朝入主中原的决定性人物，封平西王，后联合其他两位藩王发动叛乱，被康熙帝出兵剿灭）
曹寅（康熙年间任江宁织造兼两淮巡盐御史，其曾奉旨在扬州天宁寺开设扬州诗局，刊刻《全唐诗》）
郑燮（兴化人，号板桥，为扬州八怪”之一）
阮元（扬州仪征人，清代第一大儒，与焦循一起创立“扬州学派”）
凌仁山（江都仙女庙人，主持冶春后社（诗社））
汪中（“扬州学派”的著名代表人物，死后葬于扬州北郊三星村境内）
焦循（邗江黄珏人，号称“扬州通儒”，著有《扬州图经》）
李斗（扬州仪征人，著有《扬州画舫录》）
王少堂（扬州评话大师）
朱自清（著名文学家、爱国人士，成长于扬州）
李涵秋（著名作家，《广陵潮》的作者）
江上青（革命烈士，前国家主席江ze民的养父）
许晓轩（革命烈士，扬州江都人）
江ze民（出生于扬州，中华人民共和国前国家主席）
释星云(出生于扬州，台湾佛光山高僧，于2008年元月在扬州创立鉴真图书馆及鉴真美术馆)
汪曾祺（著名作家，高邮人）
太美了 揚州炒飯 